יש משהו בריח של לחם טרי מהתנור שלא מצליח שום דבר אחר לשחזר. ועדיין, רוב האנשים מוותרים מראש על אפיית לחם בבית – נראה מסובך מדי, דורש לישה, דורש ניסיון, דורש זמן. הבאגט הצרפתי בפרט נתפס כמשהו שאפשר לקנות בחנות ולא להתחיל לנסות בבית.
אז הנה מה שגיליתי בפועל: הבצק הזה מתערבב תוך חצי דקה עם כף עץ רגילה. אין לישה, אין מכונה, אין טכניקה מיוחדת. שמים קמח לבן, שמרים יבשים, מלח, מעט סילאן (או דבש), ומים – מערבבים רק עד שהכל מתאחד – ומכסים. כאן נגמרת העבודה ליום הזה.
הקסם קורה בלילה. ההתפחה הארוכה, בין 12 ל-15 שעות, היא מה שמפצה על היעדר הלישה. הגלוטן מתפתח לאט מאליו, והבצק מקבל עומק של טעם שלא תגיעו אליו בבצק מהיר. בקיץ כדאי להניח את הקערה במקרר, בחורף – בטמפרטורת החדר. שתי האפשרויות עובדות.
למחרת, כשמוציאים את הבצק על משטח מקומח בנדיבות, הוא ידביק ויהיה רך מאוד – זה בסדר גמור. הטריק בעיצוב הוא לוודא שכל צידי הבצק מכוסים בקמח לפני שמתחילים לקפל. מחלקים לשלושה חלקים, מותחים כל חלק לעלה ארוך, מקפלים שליש תחתון לאמצע ואז שליש עליון מעליו – כמו מכתב. הופכים כך שהתפר למטה, ומגלגלים קלות לצורת גליל שהקצוות שלו קצת יותר דקים מהמרכז. מניחים על תבנית ומתפיחים עוד 20 דקות.
לפני הכנסה לתנור, חותמים עם סכין חדה – שלושה עד ארבעה חתכים אלכסוניים לאורך הבאגט. זה לא רק אסתטי: החתכים מאפשרים לאדים לצאת בשליטה ונותנים ללחם לתפוח בצורה אחידה בתנור.
והטריק האמיתי שמשנה הכל: קוביות קרח שנזרקות ממש על תחתית התנור (לא בתבנית – על הרצפת התנור עצמה) ברגע שמכניסים את הבאגטים. הקרח יוצר אדי מים שמעכבים את היצירה של הקרום ומאפשרים ללחם לתפוח בחופשיות קצת יותר זמן לפני שהקרום מתקשה. התוצאה היא בדיוק זו: קרום פציח ועבה, מרכז אוורירי. אופים 20 עד 25 דקות ב-225 מעלות עד שהבאגטים שחומים יפה.
שלושה באגטים מבצק אחד, מינימום מאמץ, ורוב העבודה קורית בזמן שישנים. זה בדיוק הסוג של מתכון שכדאי לשמור.
תגובות
רגע, שקט פה מדי
דעתך חשובה - תהיו הראשונים להגיב על הכתבה