יש מנות שדורשות זמן, וזה בדיוק חלק מהעניין. באנים – לחמניות האידוי הסיניות האלה – הם לא ארוחת חמש דקות, אבל הם גם לא מסובכים. הם דורשים סבלנות: שלוש שעות לבשר, כמעט שעה לבצק לתפוח, עוד עשרים דקות לאידוי. ובסוף כל זה, יוצא משהו שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו.
הבשר מתחיל בטיגון מהיר בשמן זית מכל הצדדים – השלב הזה חשוב, הוא נועל את המיצים ובונה שכבת טעם בסיסית לפני הבישול הארוך. אחר כך הכול נכנס לסיר עם שום פרוס, צ'ילי, ג'ינג'ר, כוסברה, עירית ורוטב טריאקי, ומכוסה במים. אם יש סיר לחץ – כדאי להשתמש בו, כי הוא קוצר את הזמן ומקפיץ את הרכות של הבשר לרמה אחרת. בסוף הבישול הבשר מתפרק בידיים – ממש כך, ללא מאמץ.
הבצק של הלחמניות הוא הלב של המנה. הוא כולל קמח לבן, שמרים יבשים, סוכר, שמן קנולה ואבקת אפייה – השילוב הזה בין שמרים לאבקת אפייה הוא מה שנותן ללחמנייה את המרקם הייחודי שלה: רך, גמיש, קצת ספוגי – בדיוק כמו שצריך. חשוב לזכור להוסיף את המלח רק אחרי ערבוב קל ראשוני, כי מלח שנוגע ישירות בשמרים יכול לפגוע בפעילות שלהם.
גלגול הכדורים הוא שלב שכדאי לא לדלג עליו בקלות – יש טכניקה קטנה שעושה הבדל גדול במרקם הסופי: מועכים את הבצק בכף היד, מקפלים את השוליים למרכז, ואז מגלגלים בכף היד על משטח עד שמתקבל כדור חלק ומהודק. בדיוק כמו שמכינים לחם קטן. הכדורים מונחים על ריבועי נייר אפייה ומחכים לתפיחה נוספת של כחצי שעה לפני האידוי.
האידוי עצמו נעשה בסלסלת במבוק – או בכל מאדה אחר – מעל מים רותחים. כדאי לרתיח את המים כמה דקות לפני כן כדי לנקות את הסלסלה ולנטרל את ריח העץ. ואם שמים עלה חסה או כרוב מתחת לכל לחמנייה – הן לא נדבקות ולא סופגות טעמים זרים. עשרים דקות בדיוק, לא פחות ולא יותר.
האיולי שמלווה הוא בעצם מיונז שנהפך להרבה יותר מסקרן: כתישה של שום, ג'ינג'ר ועירית עם מלח ופלפל שחור, ואז מעט טבסקו צ'יפוטלה שנותן עומק מעושן וחריף בעדינות. הוא זה שמחבר בין הלחמנייה לבשר ומשלים את הביס.
ההגשה פשוטה: פותחים את הלחמנייה, מורחים איולי, מניחים בשר מפורק, מוסיפים כוסברה טרייה ורצועות צ'ילי. זה הכול. ואם מכינים 16 כאלה – הם נעלמים מהר ממה שחשבתם.
תגובות
רגע, שקט פה מדי
דעתך חשובה - תהיו הראשונים להגיב על הכתבה