משרד הבריאות מקצץ בדרישות השטח: המסעדות יחסכו מיליארדים

בשורה גדולה למסעדנים: משרד הבריאות השיק היום (שני) רפורמה מקיפה שמשנה מהיסוד את הרגולציה על בתי האוכל בישראל. שר הבריאות חיים כץ חתם על התקנות החדשות, שנכנסו לתוקף באופן מיידי ומשפיעות על כ-23,500 מסעדות, בתי קפה, מלונות, אולמות אירועים וגני אירועים ברחבי הארץ. הענף מגלגל יותר מ-50 מיליארד שקל בשנה, והרפורמה צפויה להניב חיסכון של מיליארדי שקלים בשנים הקרובות.

צילום: צילום: לא ידוע. זכויות היוצרים בידי חה

השינוי הגדול ביותר נוגע לשטחי המינימום. עד היום נדרש מזנון להחזיק לפחות 35 מ"ר, בית קפה לפחות 45 מ"ר ומסעדה לפחות 55 מ"ר. מעכשיו? מזנון ובית קפה יוכלו לפעול בשמינית מהשטח הזה, כלומר 8 מ"ר בלבד, ומסעדה תוכל להסתפק ב-12 מ"ר. מי שמכיר את מחירי השכירות בתל אביב או בירושלים מבין מיד מה זה אומר לשורת הרווח.

הרפורמה גם יוצרת קטגוריה חדשה לגמרי: "מסעדנות זעירה". עסקים שמוכרים מזון מוכן הדורש חימום או פריסה בלבד, כמו כריכים ומאפים, יהיו פטורים לחלוטין מדרישת שטח מינימלי, ללא קשר למספר מקומות הישיבה. "זה פותח ענף חדש שלא היה קיים לפני כן, בדומה למה שקרה עם עגלות המזון", אמר אסף עבדה, מנהל אגף בכיר רגולציה כלכלית במשרד הבריאות.

מעבר לשטחים, השינויים נוגעים גם לדרישות התפעוליות היומיומיות. בוטלה החובה להקים חדר הלבשה נפרד לעובדים, צעד שמפנה בממוצע כ-4 מ"ר לכל עסק, שיוכלו לשמש לישיבת לקוחות. בוטלה גם החובה הגורפת להחזיק מחסן, ובמקרים שבהם קיים מחסן חיצוני המרחק המותר בינו לבין המטבח גדל מ-25 מטרים ל-100 מטרים. בנוסף, מסעדות ובתי קפה בקניונים ובמרכזים מסחריים יוכלו להסתמך על שירותים משותפים הנמצאים עד 50 מטרים מהעסק, במקום להקים מתקנים עצמאיים.

גם כללי העיצוב והבנייה השתחררו. בוטל האיסור על דלתות וחלונות הזזה, ניתן להשתמש בחומרי בנייה מגוונים ללא צורך באישור פרטני, ובוטלה החובה לצבע קירות ואריחים בגוונים בהירים ספציפיים. הדרישה שלפיה שליש משטח המטבח יוקדש לשטיפת כלים הוחלפה בדרישה כללית לקיום מדור מתאים. בוטלה גם דרישת גובה התקרה המינימלי, שינוי שיאפשר פתיחת בתי אוכל במבנים ישנים שנפסלו עד כה.

שינויים קטנים נוספים ישפיעו על העבודה השוטפת: בוטלה החובה שעובדי המטבח ילבשו סינר לבן ובגדים בהירים, בוטלה חובת השילוט ליד מכלי הפסולת, ובוטלה גם החובה להחזיק מלאי קוביות קרח. מסמכי הדברה יוכלו מעתה להישמר דיגיטלית, ולא חייבים להיות מודפסים ושמורים פיזית בעסק.

אבל הרפורמה לא מגיעה בחינם לגמרי. בתמורה להקלות, עסקי המזון יחויבו למנות "נאמן תברואה" שיהיה אחראי לשמירה על כללי הבריאות בעסק. זה מהלך שדומה לרפורמת התמרוקים שבה העביר המשרד את האחריות ליבואנים. "אנחנו עוברים מרגולציה שמנהלת מבנים לרגולציה שמנהלת סיכונים", הסביר חיים הופרט, ראש חטיבת כלכלה, רגולציה וחדשנות במשרד.

אנשי המקצוע בענף מדברים בחיוב. עו"ד אורי אגר, ראש תחום מסעדנות במשרד עורכי דין נשיץ ברנדס אמיר, אמר כי "הרפורמה מייצרת הקלה רגולטורית מהותית בדרישות התכנוניות והמבניות. ההקלות נוגעות ללב המודל העסקי של מסעדות: שטח מינימלי, שטח מטבח, מחסן, שירותים, חדר הלבשה וגלריות. אלה לא פרטים שוליים אלא רכיבים עם השפעה כלכלית ישירה". לדבריו, מדובר ב"רפורמה אמיתית ולא קוסמטית בלבד".

גם טליה קורן, בעלת קונדיטוריה ביפו, מסכימה: "הקלות ברישוי וצמצום השטח הנדרש למטבחים יאפשרו למסעדנים למקסם את שטחי ההושבה ולהגדיל ישירות את שורת הרווח. בעידן שבו מציאת נכס מתאים ותקציבי היא משימה מורכבת, הרפורמה לא רק מסייעת לעסקים קיימים להתרחב, אלא גם מעניקה רוח גבית ליזמים לנצל הזדמנויות שנפתחו בשוק".

השאלה שכולם שואלים היא אם החיסכון יגיע גם לצרכנים, כלומר אם המחירים בתפריטים ייזלו. עבדה ממשרד הבריאות ענה בזהירות: "אנחנו לא יכולים לנבא כמה מזה יחלחל לציבור, אבל בהינתן שמדובר בשוק תחרותי מאוד, אנחנו יכולים לקוות שחלק מהחיסכון יתגלגל גם לצרכנים". בשלב הבא מתכנן המשרד לתת משקל רב יותר להכשרות מקצועיות, לדיגיטציה של עבודת הפיקוח וליצירת מנגנוני שקיפות לציבור.