מי שגדל על ריח הבורקס שמתפשט מהתנור בבוקר שבת, יודע שהמילה קלילות לא ממש מתחברת לבצק העלים המסורתי. אבל יש גרסה שמצליחה לשמור על הפריכות ועל התחושה של מאפה אמיתי, בלי גרם בצק אחד – בורקס עשוי דפי אורז, אותם דפים שקופים ודקים שמוכרים בעיקר מהמטבח הווייטנאמי, שכאן מקבלים תפקיד ראשי חדש לגמרי.
הרעיון פשוט: דף אורז יבש טובלים לרגע בתערובת נוזלית של ביצים, מים, שמן וטיפת סילאן, וברגע שהוא נרטב הוא הופך לגמיש כמו מפית בד. בדיוק בשלב הזה, כשהוא עדיין קצת קשיח אבל כבר לא שביר, שמים עליו כף נדיבה של מלית ומגלגלים לסיגר הדוק. הטיימינג הזה הוא בעצם הסוד של כל המתכון – דף שנשאר יבש מדי ייסדק בגלגול, ודף שספג יותר מדי נוזל יידבק לעצמו ויקרע. הפתרון הפרקטי הוא לעבוד בקו ייצור: מרטיבים כמה דפים ברצף, ועד שמגיעים לדף האחרון הראשון כבר הספיק להתרכך בדיוק כמו שצריך.
המלית עצמה משלבת תרד קפוא סחוט היטב עם גבינת פטה כבשים ומוצרלה, ושתי כפות מתערובת הביצים ששמרו בצד במיוחד בשביל זה. הסחיטה של התרד היא לא שלב לוותר עליו: כל טיפת מים עודפת שנשארת בעלים תהפוך את המלית לרטובה מדי ותקשה על הגלגול. השילוב בין המליחות של הפטה לעדינות של המוצרלה נותן טעם עגול, והביצה שבתוך המלית שומרת על המרקם קומפקטי בלי שהכול יזל בזמן האפייה.
לתערובת הביצים שעליה טובלים את הדפים מוסיפים גם כפית סילאן, תוספת קטנה שנשמעת לא הכרחית אבל עושה עבודה חשובה: היא מקנה לציפוי החיצוני גוון שחום עמוק יותר בתנור, ומאזנת מעט את המליחות של הגבינות. אחרי שהסיגרים מסודרים בתבנית עם נייר אפייה, צד החיבור כלפי מטה כדי שלא ייפתחו באפייה, מפזרים עליהם שומשום ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות. הדפים הדקים לא זקוקים לזמן אפייה ארוך – מספיק עד שהם מזהיבים ומקבלים את הפריכות האופיינית, בלי הכובד של בצק עלים רגיל.
התוצאה היא בורקס שקל להכין בכמות גדולה בבת אחת, מתאים כמנה ראשונה, כתוספת לארוחת שישי או כנשנוש חם, ומצליח להפתיע כל מי שמצפה לטעם המוכר אבל מקבל משהו קליל ופריך בהרבה יותר.
תגובות
רגע, שקט פה מדי
דעתך חשובה - תהיו הראשונים להגיב על הכתבה