הטרנד היפני שכובש את עולם הקפה: הפטרייה שממתיקה את הפולים

אחרי שנים של ניסויים בתסיסה אנאירובית וקו-פרמנטציה, עולם הקפה הספיישלטי מגלה טכניקה יפנית עתיקת יומין בשם 'קוג'י' (Koji) - אותה פטרייה בשם Aspergillus oryzae שמשמשת מאות שנים לייצור סאקה, מיסו ורוטב סויה. יצרנים ברחבי העולם מתחילים לזרוע את נבגי הקוג'י על פולי קפה ירוקים, בתהליך שהופך עמילנים לסוכרים וחומצות אמינו - בדיוק כפי שקורה בבישול האורז ליצירת סאקה.

התוצאה בכוס, לפי אנשי מקצוע בתעשייה, היא קפה עם גוף עשיר במיוחד, מתיקות טבעית בולטת ותחושת פה כמעט קרמית, לצד אפטרטייסט ארוך שקשה להשיג בתהליכי תסיסה קונבנציונליים. מדובר בתהליך שמקורו בשיחה מקרית בין מדען יפני מתחום הביוסיינס לחבר אוהב קפה, שביקשו לשחזר בצורה 'נקייה' יותר את מנגנון האנזימים המפורסם של קפה החתולים (קופי לוואק) - הפעם בלי מעורבות של בעל חיים.

מה שהתחיל כניסוי בודד בחוות קפה בודדות, לפי דיווחים מהתעשייה, מתפשט כעת מקומץ חוות ניסיוניות אל מדפי הקמעונאות של קלייני ספיישלטי ברחבי העולם - כחלק ממגמה רחבה יותר של תסיסות אקזוטיות (אנאירובי, הלם תרמי, קו-פרמנטציה) שהופכות מ'חידוש לתחרויות בריסטות' לשקית שאפשר לקנות ולהכין בבית באמצע השבוע.

הקסם שבטרנד הוא בדיוק החיבור הבלתי צפוי בין עולם המשקאות התוססים היפניים - סאקה, מיסו, אמזאקה - לבין ספל הבוקר המערבי. קליית ספיישלטי שמחפשות זווית סיפורית ייחודית לצד טעם שאי אפשר לשכפל בתהליכים רגילים, מוצאות בקוג'י גם נרטיב שיווקי מרתק וגם תוצאה טעימה שמצדיקה מחיר גבוה יותר בשוק שבו כל חוות קפה מחפשת להתבלט.

בישראל, שבה קהילת חובבי הספיישלטי גדלה בהתמדה ומחפשת כל הזמן את הפולים המעניינים הבאים, סביר שקפה קוג'י יגיע בקרוב למדפי הקלייה הבוטיקיות - כפריט יוקרה נישתי, ולא כמוצר המוני. מי שרוצה לטעום את הטרנד הבא לפני כולם, כדאי שיתחיל לחפש את המילה 'קוג'י' על שקיות הקפה הבאות שלו.